{"id":44,"date":"2026-10-31T20:00:19","date_gmt":"2026-10-31T23:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/2026\/10\/31\/cmv-de-restaurante-como-calcular-e-qual-o-percentual-ideal\/"},"modified":"2026-10-31T20:00:19","modified_gmt":"2026-10-31T23:00:19","slug":"cmv-de-restaurante-como-calcular-e-qual-o-percentual-ideal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/2026\/10\/31\/cmv-de-restaurante-como-calcular-e-qual-o-percentual-ideal\/","title":{"rendered":"CMV de Restaurante: Como Calcular e Qual o Percentual Ideal"},"content":{"rendered":"<p class=\"mpt-article-byline\">Atualizado em 31\/10\/2026<\/p>\n<article>\n<div>\n<h3>Resumo r\u00e1pido<\/h3>\n<ul>\n<li>CMV (Custo da Mercadoria Vendida) \u00e9 quanto custaram os insumos efetivamente usados nos pratos e bebidas vendidos em um per\u00edodo.<\/li>\n<li>F\u00f3rmula: CMV = Estoque inicial + Compras do per\u00edodo \u2212 Estoque final. Em percentual: CMV \u00f7 Faturamento \u00d7 100.<\/li>\n<li>Refer\u00eancia do Sebrae RS: CMV ideal em torno de 30% a 40% do faturamento; abaixo disso \u00e9 excelente, acima \u00e9 perigoso (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>).<\/li>\n<li>No delivery, embalagens entram no CMV, segundo o Sebrae (<a href=\"https:\/\/www.sebraeplay.com.br\/content\/prepara-gastronomia-calcule-o-cmv-do-seu-cardapio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae Play<\/a>).<\/li>\n<li>Comiss\u00e3o de aplicativo n\u00e3o \u00e9 CMV, mas come a mesma margem: acompanhe as duas.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<h2>O que \u00e9 CMV de restaurante?<\/h2>\n<p>CMV \u00e9 a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurante, \u00e9 a soma do custo de todos os insumos usados diretamente na produ\u00e7\u00e3o do que foi vendido: ingredientes dos pratos, sobremesas e bebidas e, no caso do delivery, tamb\u00e9m as embalagens (<a href=\"https:\/\/www.sebraeplay.com.br\/content\/prepara-gastronomia-calcule-o-cmv-do-seu-cardapio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae Play<\/a>). Ele mostra que parte da receita est\u00e1 comprometida com mat\u00e9ria-prima (<a href=\"https:\/\/www.sebraeplay.com.br\/content\/prepara-gastronomia-calcule-o-cmv-do-seu-cardapio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae Play<\/a>).<\/p>\n<p>O ponto que mais confunde: comprar n\u00e3o \u00e9 o mesmo que consumir. Se voc\u00ea comprou 20 kg de carne e usou 12 kg no m\u00eas, s\u00f3 os 12 kg entram no CMV daquele m\u00eas; o restante ainda est\u00e1 no estoque. Por isso a f\u00f3rmula usa o estoque inicial e o final.<\/p>\n<h2>Como calcular o CMV passo a passo<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>Escolha o per\u00edodo.<\/strong> O mais comum \u00e9 o m\u00eas fechado.<\/li>\n<li><strong>Conte o estoque inicial (EI).<\/strong> Valor, a pre\u00e7o de custo, de todos os insumos no primeiro dia.<\/li>\n<li><strong>Some as compras do per\u00edodo (C).<\/strong> Todas as notas de insumos e embalagens do m\u00eas.<\/li>\n<li><strong>Conte o estoque final (EF).<\/strong> Contagem f\u00edsica no \u00faltimo dia, sempre no mesmo hor\u00e1rio, antes de abrir.<\/li>\n<li><strong>Aplique a f\u00f3rmula:<\/strong> CMV (R$) = EI + C \u2212 EF.<\/li>\n<li><strong>Converta em percentual:<\/strong> CMV (%) = CMV (R$) \u00f7 Faturamento do per\u00edodo \u00d7 100.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Exemplo hipot\u00e9tico<\/h3>\n<p>Uma hamburgueria fict\u00edcia faturou R$ 20.000 no m\u00eas. Come\u00e7ou com R$ 5.000 em estoque, comprou R$ 6.000 em insumos e embalagens e terminou com R$ 4.000 em estoque.<\/p>\n<ul>\n<li>CMV (R$) = 5.000 + 6.000 \u2212 4.000 = <strong>R$ 7.000<\/strong><\/li>\n<li>CMV (%) = 7.000 \u00f7 20.000 \u00d7 100 = <strong>35%<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ou seja, de cada R$ 100 vendidos, R$ 35 foram para mat\u00e9ria-prima. O valor est\u00e1 dentro da faixa de refer\u00eancia do Sebrae RS (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>).<\/p>\n<h2>Qual o CMV ideal de um restaurante?<\/h2>\n<p>Segundo o Sebrae RS, o CMV ideal gira em torno de 30% a 40% do faturamento: abaixo disso \u00e9 excelente, acima torna-se muito perigoso para o neg\u00f3cio (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>). O pr\u00f3prio Sebrae lembra que o valor varia com o tipo de servi\u00e7o. Uma pizzaria, um rod\u00edzio e uma cafeteria ter\u00e3o CMVs diferentes, ent\u00e3o compare o seu n\u00famero principalmente com ele mesmo, m\u00eas a m\u00eas.<\/p>\n<p>O Sebrae RS tamb\u00e9m sugere uma estrutura de refer\u00eancia para o faturamento de um restaurante, lembrando que pode variar caso a caso (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>):<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Item<\/th>\n<th>% do faturamento<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Custo com insumos (CMV)<\/td>\n<td>35%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Despesas com pessoal<\/td>\n<td>22%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Outras despesas fixas<\/td>\n<td>15%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Despesas vari\u00e1veis (impostos, taxas de cart\u00e3o etc.)<\/td>\n<td>8%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Resultado<\/td>\n<td>20%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Repare que as taxas entram em despesas vari\u00e1veis. Se uma parte grande das suas vendas paga comiss\u00e3o de marketplace, essa linha cresce e o resultado encolhe mesmo com o CMV sob controle. Veja quanto isso representa em <a href=\"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/2026\/10\/14\/quanto-custa-a-taxa-do-ifood-para-restaurante-em-2026\/\">quanto custa a taxa do iFood para restaurante<\/a>.<\/p>\n<h2>Por que olhar s\u00f3 o CMV total engana?<\/h2>\n<p>O CMV total \u00e9 uma m\u00e9dia. Bebidas costumam ter custo proporcional menor que pratos com prote\u00edna, ent\u00e3o um bom resultado em bebidas pode esconder um prato que est\u00e1 dando preju\u00edzo. Calcule tamb\u00e9m o custo de cada prato pela ficha t\u00e9cnica: some o custo de cada ingrediente na quantidade da por\u00e7\u00e3o e divida pelo pre\u00e7o de venda.<\/p>\n<h2>Como reduzir o CMV sem perder qualidade<\/h2>\n<p>O Sebrae RS aponta como caminhos principais negociar com fornecedores, enxugar o card\u00e1pio, corrigir pre\u00e7os inadequados e controlar o desperd\u00edcio (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>). Na pr\u00e1tica:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Padronize a ficha t\u00e9cnica.<\/strong> Por\u00e7\u00e3o sem medida \u00e9 custo invis\u00edvel.<\/li>\n<li><strong>Registre perdas.<\/strong> Sobras, vencidos e refei\u00e7\u00f5es da equipe saem do estoque sem virar receita.<\/li>\n<li><strong>Negocie os itens que mais pesam.<\/strong> Comece pelos poucos insumos que somam a maior parte das compras.<\/li>\n<li><strong>Enxugue o card\u00e1pio.<\/strong> Pratos de baixa sa\u00edda deixam insumo parado e aumentam a perda por validade.<\/li>\n<li><strong>Reajuste pre\u00e7os<\/strong> quando o custo de um insumo principal subir.<\/li>\n<li><strong>Inclua a embalagem no custo do prato do delivery<\/strong> e cobre a taxa de entrega certa (<a href=\"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/2026\/10\/15\/como-calcular-taxa-de-entrega-delivery-proprio-em-2026\/\">como calcular a taxa de entrega<\/a>).<\/li>\n<\/ol>\n<h2>CMV e delivery: onde a margem realmente vai embora<\/h2>\n<p>Comiss\u00e3o de aplicativo n\u00e3o entra no CMV, porque n\u00e3o \u00e9 insumo. Mas ela sai da mesma receita. Um prato com CMV de 35% vendido em um marketplace ainda paga comiss\u00e3o e taxa de pagamento sobre o valor total. Vender o mesmo prato pelo seu canal pr\u00f3prio mant\u00e9m o CMV igual e elimina a comiss\u00e3o. Para comparar os dois cen\u00e1rios com os seus n\u00fameros, use a <a href=\"https:\/\/spkrmenu.com\/lp\/roi\">calculadora de retorno do SPKR Menu<\/a> ou veja <a href=\"https:\/\/spkrmenu.com\/lp\/vs-ifood\">iFood x delivery pr\u00f3prio<\/a>.<\/p>\n<h2>Perguntas frequentes sobre CMV<\/h2>\n<h3>Qual a diferen\u00e7a entre CMV em reais e em percentual?<\/h3>\n<p>O CMV em reais \u00e9 o valor gasto com os insumos consumidos no per\u00edodo. O percentual mostra quanto isso representa do faturamento e \u00e9 o que permite comparar meses diferentes.<\/p>\n<h3>Embalagem entra no CMV?<\/h3>\n<p>Para pratos de delivery, sim: o Sebrae inclui embalagens entre os insumos usados diretamente na produ\u00e7\u00e3o (<a href=\"https:\/\/www.sebraeplay.com.br\/content\/prepara-gastronomia-calcule-o-cmv-do-seu-cardapio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae Play<\/a>).<\/p>\n<h3>Com que frequ\u00eancia calcular?<\/h3>\n<p>Pelo menos uma vez por m\u00eas, com contagem f\u00edsica do estoque. Quem tem estoque integrado ao sistema de vendas consegue acompanhar semanalmente.<\/p>\n<h3>Aluguel e sal\u00e1rios entram no CMV?<\/h3>\n<p>N\u00e3o. S\u00e3o despesas fixas e de pessoal, analisadas em linhas separadas da estrutura de custos (<a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS<\/a>).<\/p>\n<hr \/>\n<p>Controlar o CMV protege a margem da cozinha; vender sem comiss\u00e3o protege a margem do delivery. O <a href=\"https:\/\/spkrmenu.com\/\">SPKR Menu<\/a> oferece card\u00e1pio digital e delivery pr\u00f3prio com mensalidade fixa, sem porcentagem sobre o pedido.<\/p>\n<h2>Fontes<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/digital.sebraers.com.br\/blog\/financas\/custo-de-mercadoria-vendida-o-que-e-e-por-que-os-restaurantes-devem-dar-atencao\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae RS: O que \u00e9 CMV e como impacta os restaurantes<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.sebraeplay.com.br\/content\/prepara-gastronomia-calcule-o-cmv-do-seu-cardapio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Sebrae Play: Prepara Gastronomia \u2013 Calcule o CMV do seu card\u00e1pio, 12\/02\/2026<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aprenda a calcular o CMV do restaurante com f\u00f3rmula e exemplo, veja a faixa ideal segundo o Sebrae e como reduzir o custo sem perder qualidade.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":45,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-44","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/spkrmenu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}