CMV de Restaurante: Como Calcular e Qual o Percentual Ideal
Aprenda a calcular o CMV do restaurante com fórmula e exemplo, veja a faixa ideal segundo o Sebrae e como reduzir o custo sem perder qualidade.
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Resumo rápido
- CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto custaram os insumos efetivamente usados nos pratos e bebidas vendidos em um período.
- Fórmula: CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final. Em percentual: CMV ÷ Faturamento × 100.
- Referência do Sebrae RS: CMV ideal em torno de 30% a 40% do faturamento; abaixo disso é excelente, acima é perigoso (Sebrae RS).
- No delivery, embalagens entram no CMV, segundo o Sebrae (Sebrae Play).
- Comissão de aplicativo não é CMV, mas come a mesma margem: acompanhe as duas.
O que é CMV de restaurante?
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurante, é a soma do custo de todos os insumos usados diretamente na produção do que foi vendido: ingredientes dos pratos, sobremesas e bebidas e, no caso do delivery, também as embalagens (Sebrae Play). Ele mostra que parte da receita está comprometida com matéria-prima (Sebrae Play).
O ponto que mais confunde: comprar não é o mesmo que consumir. Se você comprou 20 kg de carne e usou 12 kg no mês, só os 12 kg entram no CMV daquele mês; o restante ainda está no estoque. Por isso a fórmula usa o estoque inicial e o final.
Como calcular o CMV passo a passo
- Escolha o período. O mais comum é o mês fechado.
- Conte o estoque inicial (EI). Valor, a preço de custo, de todos os insumos no primeiro dia.
- Some as compras do período (C). Todas as notas de insumos e embalagens do mês.
- Conte o estoque final (EF). Contagem física no último dia, sempre no mesmo horário, antes de abrir.
- Aplique a fórmula: CMV (R$) = EI + C − EF.
- Converta em percentual: CMV (%) = CMV (R$) ÷ Faturamento do período × 100.
Exemplo hipotético
Uma hamburgueria fictícia faturou R$ 20.000 no mês. Começou com R$ 5.000 em estoque, comprou R$ 6.000 em insumos e embalagens e terminou com R$ 4.000 em estoque.
- CMV (R$) = 5.000 + 6.000 − 4.000 = R$ 7.000
- CMV (%) = 7.000 ÷ 20.000 × 100 = 35%
Ou seja, de cada R$ 100 vendidos, R$ 35 foram para matéria-prima. O valor está dentro da faixa de referência do Sebrae RS (Sebrae RS).
Qual o CMV ideal de um restaurante?
Segundo o Sebrae RS, o CMV ideal gira em torno de 30% a 40% do faturamento: abaixo disso é excelente, acima torna-se muito perigoso para o negócio (Sebrae RS). O próprio Sebrae lembra que o valor varia com o tipo de serviço. Uma pizzaria, um rodízio e uma cafeteria terão CMVs diferentes, então compare o seu número principalmente com ele mesmo, mês a mês.
O Sebrae RS também sugere uma estrutura de referência para o faturamento de um restaurante, lembrando que pode variar caso a caso (Sebrae RS):
| Item | % do faturamento |
|---|---|
| Custo com insumos (CMV) | 35% |
| Despesas com pessoal | 22% |
| Outras despesas fixas | 15% |
| Despesas variáveis (impostos, taxas de cartão etc.) | 8% |
| Resultado | 20% |
Repare que as taxas entram em despesas variáveis. Se uma parte grande das suas vendas paga comissão de marketplace, essa linha cresce e o resultado encolhe mesmo com o CMV sob controle. Veja quanto isso representa em quanto custa a taxa do iFood para restaurante.
Por que olhar só o CMV total engana?
O CMV total é uma média. Bebidas costumam ter custo proporcional menor que pratos com proteína, então um bom resultado em bebidas pode esconder um prato que está dando prejuízo. Calcule também o custo de cada prato pela ficha técnica: some o custo de cada ingrediente na quantidade da porção e divida pelo preço de venda.
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
O Sebrae RS aponta como caminhos principais negociar com fornecedores, enxugar o cardápio, corrigir preços inadequados e controlar o desperdício (Sebrae RS). Na prática:
- Padronize a ficha técnica. Porção sem medida é custo invisível.
- Registre perdas. Sobras, vencidos e refeições da equipe saem do estoque sem virar receita.
- Negocie os itens que mais pesam. Comece pelos poucos insumos que somam a maior parte das compras.
- Enxugue o cardápio. Pratos de baixa saída deixam insumo parado e aumentam a perda por validade.
- Reajuste preços quando o custo de um insumo principal subir.
- Inclua a embalagem no custo do prato do delivery e cobre a taxa de entrega certa (como calcular a taxa de entrega).
CMV e delivery: onde a margem realmente vai embora
Comissão de aplicativo não entra no CMV, porque não é insumo. Mas ela sai da mesma receita. Um prato com CMV de 35% vendido em um marketplace ainda paga comissão e taxa de pagamento sobre o valor total. Vender o mesmo prato pelo seu canal próprio mantém o CMV igual e elimina a comissão. Para comparar os dois cenários com os seus números, use a calculadora de retorno do SPKR Menu ou veja iFood x delivery próprio.
Perguntas frequentes sobre CMV
Qual a diferença entre CMV em reais e em percentual?
O CMV em reais é o valor gasto com os insumos consumidos no período. O percentual mostra quanto isso representa do faturamento e é o que permite comparar meses diferentes.
Embalagem entra no CMV?
Para pratos de delivery, sim: o Sebrae inclui embalagens entre os insumos usados diretamente na produção (Sebrae Play).
Com que frequência calcular?
Pelo menos uma vez por mês, com contagem física do estoque. Quem tem estoque integrado ao sistema de vendas consegue acompanhar semanalmente.
Aluguel e salários entram no CMV?
Não. São despesas fixas e de pessoal, analisadas em linhas separadas da estrutura de custos (Sebrae RS).
Controlar o CMV protege a margem da cozinha; vender sem comissão protege a margem do delivery. O SPKR Menu oferece cardápio digital e delivery próprio com mensalidade fixa, sem porcentagem sobre o pedido.
